Chus Castro no proxecto de La Voz de Galicia "Guías gastronómicas de Galicia" que se comezou a publicar o 23 de abril

            Chus Castro iniciouse na cociña alá polo ano 1983 e destaca na súa formación a dúas mulleres que a introduciron nos “fogóns”, e que ela considera como as súas mestras: a que menciona sempre como a señora Lidia, unha cociñeira guardesa, que o foi do bispado de Ourense, e Toñi Vicente. E menciona tamén unha autoformación con desexos de aprender, algo que fai viaxando “parte da miña experiencia”, explica, “sempre digo que eu non tiven escola, vén de viaxar moito para coñecer o que se está a facer noutras cociñas; a miña biblioteca é moi completa e está ao día, e logo está o tráballo diario”.

O resultado da súa experiencia e da cociña elaborada que fai, atópanse tamén difundidas en revistas e guías españolas como “Mis restaurante favoritos en el Camino de Santiago”, e na divulgación gastronómica que promoven diferentes xornais, como a realizada polo xornal El correo Gallego: “La nueva cocina gallega”, chegando os seus resultados a revistas especializadas incluso de fóra de España , como unha guía da cociña española publicada en Alemaña e logo traducida ao castelán.

¿Por que está Chus Castro no proxecto da Guía Gastronómica de Galicia que, en forma de coleccionable, comezou a publicar La Voz de Galicia?

            Partindo de que levamos vinte anos na profesión, que supón toda a nosa traxectoria, supoño que tomaron en conta esta experiencia na restauración e nos elexiron para formar parte deste coleccionable.

¿E cal é a aportación que fai vostede á Guía Gastronómica?

            Ademais de aportar o que neste momento estamos faendo, aportamos o mellor que temos.

¿Podería concretar algo máis; algunha referencia ao que vai aparecer na “Guía”?

            Gustaríame reservar a denominación dos pratos para o momento e que se publique a “Guía”. De tódolos xeitos podemos adiantar que son produtos da zona, que estamos a traballar: peixes e mariscos, incluíndose catro receitas elaboradas con estes produtos, e unha receita de postres dentro do que se chama cociña de autor.

¿Que supón para Chus Castro estar entre os mellores de Galicia e que se recoñeza, dalgún modo, a súa cociña?

            Supón un esforzo diario tanto para manterse aí, como ter que abrir todos os días as portas do restaurante... Non é ter chegado, é que hai que manterse aí; non hai metas, sempre hai que plantexarse ir máis alá.

¿Que queda daquela Chus Castro como cociñeira do restaurante “Xeito” cando se iniciou na cociña?

            Ben, ben... Eu coido que non hai cociña de autor sen unha boa base, e esta sempre comeza pola cociña tradicional, e se non se sabe facer, non hai cociña de autor.

¿Como definirías a túa cociña na actualidade?

            É moi difícil contestar a esta pregunta... O noso tipo de cociña é moi sinxelo; baseámonos na cociña tradicional, cambiamos a imaxe dos pratos e lle damos un pequeno toque persoal. Nós sempre falamos da nosa cociña como cociña artesá xa desde os inicios de Bitadorna, porque ata certo punto o de cociña de autor... eu non teño un laboratorio na cociña.

¿Pois que diferencia a cociña tradicional da cociña de autor?

            É que tampouco se pode diferenciar así, tan extremadamente, porque eu non creo que teña unha presentación tan vangardista... a min gústame no momento a presentación; primeiro a elaboración dun prato, a degustación do prato e, cando estamos convencidos do seu resultado, é cando o incluímos na carta.

¿E cantos pratos terá elaborados xa Chus Castro desde que converteu a cociña na súa profesión?

            Tendo en conta que todas as semanas variamos algún prato, foron moitos, incontables. Deben de ser tantos que darían para formar un libro. Penso que supera o milleiro de receitas.

¿Nesa cociña aparecen produtos exóticos, descoñecidos, alleos ao que estamos habituados?

            E que hoxe en día coa cantidade de mercancía que se move e as posibilidades de comercialización dos produtos, sempre é posible atopar outras cousas. Por exemplo, nos postres, en carta, teño un carpacio de mango ou un marinado de mango... De todas as maneiras a min non me gusta traballar con produtos que poderíamos chamar exóticos, aínda que sempre temos un arroz basmati, un arroz salvaxe. As algas non as consideramos un produto exótico, porque Galicia se autoabastece, aínda que tamén se podería tratar como tal.

¿Que pasou con aquela experiencia de introducir a carne de avestruz?

            Sí que tivo interese a carne de avestruz porque Bitadorna pillou esta carne nun bo momento. Fixemos as primeiras xornadas gastronómicas de Galicia de avestruz., pero pasou ese boom e xorden outras posibilidades para traballar. A Guarda non é un lugar de carnes.

Abril, 2006