galiciasuroeste

Paco Blanco é un artesán das filloas, aínda que sen Carta de Artesán que o recoñeza como tal, distinción que lle gustaría conseguir porque a súa producción é toda unha recuperación dos antergos que el agora leva de festa en festa e de feira en feira. De fácil conversa, gusta falar daquilo que fai e que lle produce unha gran satisfacción. A Paco, que o coñecimos pastoreando cabras no alto de Pinzás, soñador de verdes, bucólico, atopámolo outras veces na Festa da Arribada en Baiona e nalgunha conmemoración extraordinaria, como o 25 Aniversario do IES A Sangriña. O seu quefacer é tentador e non queremos abandoar o lugar sen coñecer algo máis das filloas, saborosas, que vimos de probar.

¿Cómo empezaches con esto das filloas”

Por tradición familiar, sobre todo da miña muller, pois na súa casa sempre se fixeron filloas á pedra. Sempre houbo unha pedra na lareira e, incluso, fanse festas nas que o prato principal son filloas con “x”, pero a filloa sempre por diante. Vin que era algo moi interesante. Son filloas totalmente distintas das nosas filloas, dos marruchos, da filloa doce feita na sartén; non ten nada que ver.

E logo querendo saber de onde viñan as filloas entéraste que foron o primeiro “pan”. Fixen unha feira cunha pedra soa, non sei se vendín cen filloas en tres días, porque é moi lento o proceso. Cocer unha filloa leva cinco minutos se a pedra está no seu punto, así que aumentei as pedras e comecei a acudir ás feiras medievais, ás feiras artesanais, e sempre con moito éxito.

E a primeira feira á que acudiches foi a de Baiona como unha experiencia medio en broma, por dicir algo.

Si, de cachandeo, para compartir cos amigos. Íamos cunha pedra de dous senos; ou sexa, para facer dúas filloas ao mesmo tempo. Redondas, porque en Lugo e por aí tenden a ser cadradas, mentres que na nosa zona, quizais por eso da sartén, sempre son redondas.

¿En que ano te inicias neste labor?

Debeu ser polo 98 ou 99, máis ou menos.

¿Que pedra empregas? ¿Ten que ter algunha característica especial?

Eu, particularmente, emprego un granito albero, un gran fino, e agora mesmo as que teño son dunha canteira da Estrada, localidade que ten unha gran tradición en facer pedras e elaborar filloas. Alí hai unha escola de canteiros que o primeiro exercicio que fan e facer unha pedra de filloas, e o segundo é polas a cociñas para facer, nas festas, unha filloada.

Cada un fai a súa pedra, engráxaa, ten un tratamento moi longo, porque non é só quitar a pedra e pola ao lume; hai que cocela, como din eles, en graxa para que os poros non se obstrúan, que a graxa se introduza nos poros para que as dilatacións sexan moito máis leves.

¿Canto pode durar unha pedra?

Segundo o trato. Unha pedra que está nunha lareira parada, que non se move, e que non ten cambios bruscos de temperatura, é eterna. Eu teño unha pedra especial para poder trasladala, duns catro ou cinco centímetros de grosor, hai pedras de ata 20 centímetros, son como rodas de carro, e están na lareira. Eu coñezo pedras de máis de cen anos e que seguen funcionando.

¿Canto tempo necesita unha pedra de quentura antes de comezar a facer as filloas?

Unha pedra como a que eu utilizo, precisa de hora a hora e media, porque hai que quentala moi lentamente, non podo darlle gas para que ferva enseguida. É un proceso lento, que logo hai que controlar porque tampouco vale que estee moi quente, moi quente, porque senón o que fai e cocer por fóra e non chega a facer nunca a filloa cruxiente. Nunha pedra de lareira din que hai xente que bota medio día para quentala e logo outro medio día para facer filloas.

E logo hai que manter esa temperatura

Si. Á lume mínimo aguántache o tempo que queiras.

As filloas poden elaborarse con distintos produtos. ¿Que filloas ofrece Paco de “Pinzás”?

A miña filloa é a clásica filloa da pedra con auga limpa. Logo hai a mesma filloa con auga de caldo, e tamén están os marruchos, que son con leite xunto con fariña, ovos e auga, aínda que pode incluso non levar auga, resulta algo doce, e é a filloa máis típica do sur...

¿Que empregas ti?

Auga limpa, fariña e ovos. E nun plan máis familiar, aínda que a veces tamén a levamos a algunha feira, substituímos a auga limpa pola de caldo. A mellor auga é a da cachucha, porque queda unha auga moi xelatinosa, moi espesa, que fai rebentar a filloa, quedando con moitos buratiños, semella un queixo gruller pequeniño.

E ti que tes pasado xa por moitas feiras e festas ¿como resposta a xente a este postre?

En principio véno coma unha novidade e con gran curiosidade. Non se cren que nunha pedra se poida facer unha filloa e que non se pegue. E logo que lle gusta a todo o mundo. Para min é o millor postre do mundo e non só porque sexa o millor, senón porque é imposible facer só con fariña, ovos e auga un postre tan rico. Aínda non atopei a alguén que me dixese: “non me gustan as filloas”, poden gustar máis ou menos, pero sempre gustan e a moita xente con locura.

¿Coñeces a alguén máis da comarca que se dedique ao mesmo?

Non, non. O que é o Val Miñor e o Baixo Miño, non hai tradición da pedra. Onde vivo, en Pinzás, só coñezo unha pedra nunha casa, e falan dalgunha pedra máis, pero que non recordan os máis vellos. Saben que había na casa, porque é algo que se facía en toda Galicia, pero non lembran coñecela.

¿E Paco ata cando vai seguir facendo estas saborosas filloas?

Pois sempre. Quero chegar a ser o rei da filloa (rí).

Xullo, 2007